Cómo hacer frutas secas: Proceso de secado de frutas

Las frutas secas se elaboran a partir de frutas frescas y se procesan mediante pelado, deshuesado, hervido en almíbar, remojo, secado y empaque. Las frutas secas tienen un contenido de agua inferior al 20%, con superficie seca y ligera adherencia. Existen diversos tipos de frutas secas, como bayas secas, duraznos secos, piña seca, plátano seco, albaricoques secos, peras secas, entre otros. Las frutas secas contienen ácidos frutales, minerales y vitamina C, beneficiosos para el organismo.

Proceso tradicional de secado de frutas

Las frutas secas tradicionales tienen un alto contenido de azúcar, lo que las hace pegajosas. Se producen mediante los siguientes procesos: selección de materia prima, pretratamiento de la fruta fresca (pelado, deshuesado, corte, ahumado), hervido en almíbar, remojo y secado.

Proceso de infusión de azúcar al vacío

La infusión de azúcar al vacío es un sustituto del proceso tradicional de hervido. Tradicionalmente, se calienta la fruta para que el vapor interior se condense y se forme vacío, de manera que el líquido azucarado penetre en ella bajo presión barométrica.
 
Con el proceso de infusión de azúcar al vacío, se puede expulsar el aire en el espacio intercelular de las frutas, de modo que la presión barométrica presione el líquido azucarado en estos lugares. De esta manera, el líquido azucarado penetra en las frutas y las hace transparentes. Este proceso reduce la pérdida de nutrientes que ocurre durante el hervido de la fruta.
 
El proceso de infusión de azúcar al vacío para la elaboración de duraznos secos incluye:

• Selección de materia prima: elegir duraznos con 70%-80% de madurez. Las frutas secas procesadas mediante infusión de azúcar al vacío tienen menor contenido de azúcar, por lo que se requiere mayor cantidad de fruta fresca. Cada 100 kg de duraznos secos hervidos consumen 400 kg de duraznos frescos, mientras que con esta tecnología se consumen más de 500 kg.
• Pretratamiento de la materia prima: limpieza, pelado, corte y deshuesado.
• Poner al vacío: sumergir los cortes de fruta en una solución de NaHSO₃ al 0,25% durante 40 min (a 700 mmHg), luego despresurizar lentamente durante 20 min.
• Preparar el almíbar: el almíbar debe contener aproximadamente 50% de azúcar invertido para evitar que el azúcar se cristalice o se quede fuera de la fruta.
• Remojar la fruta: sumergir la fruta en almíbar al 20% y 40% respectivamente durante 12 horas.
• Secado y envasado: sin proceso de calentamiento, las enzimas no se destruyen. Como el contenido de SO₂ es bajo, las frutas secas pueden cambiar de color durante el almacenamiento. Es necesario envasarlas en contenedores al vacío, herméticos y desoxidantes.

Proceso de secado por ahumado con azufre

Las frutas secas tradicionales se elaboraban a mano. Hoy en día, en los países desarrollados, se producen mediante líneas de procesamiento mecánicas, caracterizadas por alta automatización y gran rendimiento, con una producción diaria superior a 10 toneladas. Algunos pequeños fabricantes adoptan métodos semimanuales y semimecánicos.
 
Este tipo de frutas secas se procesan mediante ahumado con azufre para hacer la fruta transparente y prolongar su conservación. El proceso de producción de albaricoques secos es el siguiente:

• Selección de materia prima: las frutas secas requieren materias primas de alta calidad. Por ejemplo, los albaricoques deben alcanzar un 90% de madurez. Al presionarlos superficialmente, deben dejar una marca de la semilla. Además, se requiere bajo contenido de agua y alto contenido de azúcar.
• Corte: cortar los albaricoques maduros en mitades, retirar los huesos y colocarlos en bandejas de madera. Luego enviar estas bandejas a la cámara de fumigación con azufre. Las bandejas tienen lados cortos alrededor y el fondo sin huecos. Debajo de la bandeja hay 2 listones para ventilación al apilar.
• Ahumado con azufre: la cámara de ahumado con azufre tiene estructura de mampostería y cemento. Mantener la temperatura de la cámara entre 40℃ y 50℃ durante el ahumado. Las bandejas de madera se colocan en portadores, cada uno con 20‑25 bandejas.
• Se requiere de 20‑40 kg de azufre por tonelada de albaricoques. Asegurarse de que el azufre sea de alta calidad y puro, con impurezas inferiores al 1%, arsénico inferior a 0,015% y sin contenido de aceite. Añadir 5% de nitrato de potasio o sodio para facilitar la combustión.
• Mantener la concentración de SO₂ entre 2‑3%. Mantener la combustión continua durante 12 horas hasta que la fruta se vuelva transparente.
• Secado al aire: colocar los albaricoques ahumados al sol durante 1‑2 días. Cuando se haya eliminado entre 50% y 70% de la humedad, apilar las bandejas y colocarlas a la sombra durante 10 días hasta que el contenido de humedad baje al 15%. Luego se pueden guardar los albaricoques secos para su posterior procesamiento.
• Procesamiento adicional: remojar los albaricoques secos en agua durante 2‑4 horas para que absorban humedad. Limpiar las impurezas de la superficie. Luego colocarlos en bandejas de madera y enviarlos nuevamente a ahumado. Posteriormente, secarlos hasta que el contenido de humedad baje al 20%, obteniendo albaricoques secos más transparentes. Los productos finales deben tener un contenido de SO₂ inferior al 0,2%.