Qué es la pasteurización?

La pasteurización es una tecnología de esterilización utilizada para eliminar microorganismos dañinos sin afectar la calidad de la materia prima. Fue inventada por el biólogo francés Louis Pasteur. Inicialmente, consistía en calentar a baja temperatura (60-70℃) durante 30 minutos. Hoy en día, se refiere a diversos tratamientos térmicos para eliminar bacterias, incluyendo el calentamiento a alta temperatura por tiempos cortos. La tecnología de pasteurización se aplica ampliamente en la producción de leche, jugos y vino.

La invención de la pasteurización

La tecnología de pasteurización fue desarrollada por Louis Pasteur, microbiólogo y químico francés, considerado el fundador de la microbiología moderna. Descubrió que la fermentación es causada por el crecimiento de microorganismos y que el calentamiento puede eliminar los microbios que estropean los vinos. La pasteurización lleva su nombre en reconocimiento a su descubrimiento.

Originalmente, la pasteurización se desarrolló para resolver el problema de la acidez del vino, un desafío que afectaba a la industria vinícola francesa. Tras largas observaciones, Pasteur determinó que la acidez del vino era causada por lactobacilos, los cuales podían eliminarse con ebullición, pero la ebullición dañaba el vino. Finalmente, Pasteur descubrió que calentar el vino a 63,5℃ durante media hora eliminaba los lactobacilos sin afectar el vino, salvando así a la industria vinícola francesa.

Proceso de pasteurización a baja temperatura

El medio de calentamiento es agua caliente, normalmente por debajo del punto de ebullición. El pasteurizador eleva la temperatura de la materia prima a 68-70℃, mantiene esta temperatura durante 30 min y luego enfría rápidamente a 4-5℃. Como el punto de muerte de la mayoría de las bacterias es de 68℃ en 30 min, este proceso elimina la mayoría de los microorganismos. El enfriamiento súbito contribuye a la eliminación de bacterias restantes.
 
Debido a la baja temperatura, algunas bacterias inofensivas, beneficiosas o resistentes al calor pueden permanecer. Por ello, los productos pasteurizados deben conservarse a 4℃ y su vida útil varía entre 3 y 10 días, siendo 16 días el máximo.

Tipos de tecnología de pasteurización

LTLT (baja temperatura, tiempo largo): proceso intermitente, hoy solo utilizado en pequeñas plantas lecheras para la elaboración de quesos.

HTST (alta temperatura, tiempo corto): proceso continuo, realizado en intercambiadores de placas, ampliamente usado para leche. La leche pasteurizada aún contiene algunas bacterias y debe mantenerse refrigerada durante transporte y almacenamiento.

Los pasteurizadores HTST de uso común se dividen en dos tipos:

Uno es calentar la leche a 62-65℃ y mantenerla durante 30 min. Este proceso elimina la mayoría de las bacterias patógenas en crecimiento, con una tasa de desinfección del 97,3% al 99,9%. Las bacterias que quedan incluyen algunas bacterias termófilas, bacterias resistentes al calor y esporas, de las cuales la mayoría son bacterias ácido-lácticas beneficiosas para la salud humana.

El otro es calentar la leche a 75-90℃ y mantenerla durante 15-16 s. Este método requiere menos tiempo pero es más eficiente, ya que elimina la mayoría de las bacterias sin causar pérdida de nutrientes.

La pasteurización UHT (ultra alta temperatura) es la tecnología más eficiente. Eleva la materia prima a 135-140℃ y mantiene esa temperatura durante 3-5 s. El tiempo corto protege los nutrientes de la bebida, ofrece una esterilización más completa y permite que los productos pasteurizados tengan una vida útil más prolongada.

Máquina de pasteurización a alta temperatura y tiempo corto

Aplicaciones de la pasteurización

La pasteurización se utiliza en distintos alimentos con diversos fines:
 
En leche, huevo entero, clara, yema y otros productos fermentados, la pasteurización elimina posibles bacterias patógenas como Mycobacterium tuberculosis y Salmonella.
 
En cervezas, vinos y jugos de frutas, la pasteurización elimina bacterias dañinas e inhibe la actividad enzimática, prolongando la vida útil del producto.
 
Los alimentos pasteurizados aún pueden contener microorganismos viables, generalmente miles de bacterias por mililitro o gramo, y su tiempo de conservación varía de varios días hasta varias semanas en refrigeración.
 
La tecnología de pasteurización también se aplica en otros sectores, como el de los mariscos, ya que permite lograr efectos de esterilización en poco tiempo y a baja temperatura, protegiendo el color, el sabor y la textura del alimento frente a los daños causados por altas temperaturas.

Equipos para pasteurización de jugos

Actualmente, los grandes fabricantes de leche y jugos suelen adoptar la tecnología UHT, que calienta el líquido a alta temperatura durante muy poco tiempo. Generalmente existen tres tipos de pasteurizadores: de placas, tubulares y de vapor, siendo el pasteurizador de placas el más utilizado.

 Máquina de pasteurización de jugos

El pasteurizador de placas integra funciones de precalentamiento, esterilización, mantenimiento térmico y enfriamiento. Se aplica en leche, bebidas de té, jugos de frutas y concentrados sin alto contenido de fibra o alta viscosidad.
 
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