La extracción de jugo es un proceso que rompe las células de la fruta y libera su esencia líquida. El jugo recién exprimido tiene un sabor intensamente fresco, pero esos sabores y colores brillantes se oxidan rápidamente, ya que los compuestos aromáticos y de sabor se degradan con facilidad.
 
Una fruta cortada se vuelve marrón rápidamente cuando se expone al aire. Lo mismo ocurre con el jugo de fruta fresco. Se liberan enzimas como la polifenol oxidasa (PPO) y taninos, que provocan el oscurecimiento y la degradación. Cuando el jugo cambia de color o de sabor, es probable que se esté oxidando o deteriorando. En caso de duda, es mejor desecharlo.

¿Cómo conservar el color y el sabor del jugo durante la extracción?

Aplicando los siguientes consejos durante la extracción, se puede reducir el oscurecimiento y la oxidación del jugo, y prolongar su tiempo de conservación. Puede utilizar uno de estos métodos o combinar varios.

Refrigerar las frutas antes de la extracción

La actividad enzimática disminuye con la temperatura. Por cada descenso de 10°C, la actividad enzimática se reduce aproximadamente a la mitad. Puede enfriar la mayoría de las frutas a temperaturas superiores a 0°C antes de extraer el jugo. Sin embargo, no se recomienda enfriar frutas subtropicales como bananos, mangos y fresas, ya que podría afectar su calidad.
 
Aunque la congelación profunda puede destruir las enzimas responsables del oscurecimiento, también afecta las enzimas que generan el sabor. Si ha congelado las frutas, descongélelas antes de extraer el jugo.

Sumergir las frutas en agua caliente antes de la extracción

Sumergir las frutas en agua hirviendo durante un breve período puede destruir las enzimas responsables del oscurecimiento y ablandar los tejidos de la fruta. No obstante, el agua hirviendo puede cocinarlas parcialmente.

Retirar la pulpa (opcional)

Aunque algunas personas prefieren el jugo con pulpa, esta contiene enzimas que aceleran el oscurecimiento.

Reducir el pH del jugo de frutas

Cuanto más ácido sea el jugo, menor será la actividad enzimática. Una alta acidez también actúa directamente sobre los pigmentos marrones, ayudando a aclarar su color.

Sellado al vacío

Aunque parte del oxígeno está disuelto en el propio jugo, el sellado al vacío puede ralentizar la oxidación al evitar el contacto con el aire.

Uso de conservantes naturales

Ingredientes como la vitamina C, el ácido cítrico, el ácido málico y la miel pueden prevenir el oscurecimiento, mientras que los aceites esenciales, la vitamina E y una pequeña cantidad de jugo fresco de otro lote pueden ayudar a preservar el sabor.
 
Es preferible consumir el jugo fresco inmediatamente después de la extracción. Sin embargo, algunas personas no disponen de tiempo para preparar jugo fresco todos los días y desean almacenarlo para consumirlo más tarde. Entonces, ¿cómo almacenarlo para conservar su color y sabor?

¿Cuánto tiempo dura el jugo fresco?

El tiempo de conservación del jugo depende principalmente de tres factores:

La acidez del jugo

Cuanto mayor sea la acidez, más tiempo podrá conservarse. Por ejemplo, los jugos cítricos y el jugo de uva suelen durar más, mientras que el jugo de manzana y el de durazno tienden a oxidarse con mayor rapidez.

Entorno de almacenamiento

El jugo dura menos tiempo a temperatura ambiente y sin cubrir. En un recipiente sellado y en refrigeración puede conservarse por más tiempo.

Tipos de exprimidores

Las células de la fruta se rompen en distintos grados según el tipo de exprimidor, lo que influye en la velocidad de oxidación. Por lo general, el jugo obtenido con un exprimidor de baja velocidad (bajas rpm) dura más que el elaborado con un exprimidor centrífugo.

¿Cómo conservar el jugo de frutas para que dure más tiempo?

Material adecuado del recipiente

El vidrio es el mejor material para almacenar jugo de frutas, como frascos de boca ancha, frascos ámbar o botellas de vidrio. Un frasco de boca ancha facilita la limpieza de residuos.
 
Las botellas de acero inoxidable también son una buena opción. Sin embargo, las botellas plásticas presentan el riesgo de liberar sustancias al jugo almacenado.
 
Además, es recomendable elegir un recipiente pequeño que permita consumir el jugo de una sola vez, sin necesidad de volver a sellarlo.

Sellar herméticamente para evitar el aire

El aire es uno de los principales factores que provocan la degradación del jugo. Después de extraerlo, viértalo inmediatamente en el recipiente. Llene el envase hasta el borde o incluso ligeramente por encima antes de colocar la tapa. Este método minimiza la cantidad de aire dentro del recipiente.

También puede utilizar un equipo profesional de llenado al vacío o un sellador manual al vacío para extraer el aire del envase.

 

Refrigeración o congelación

Una vez que el jugo esté en recipientes de vidrio y correctamente sellado, guárdelo en el refrigerador. Las bajas temperaturas prolongan su duración. Los jugos ácidos pueden conservarse de 3 a 5 días en refrigeración, mientras que los jugos de baja acidez duran menos de 2 días.

Algunas personas congelan sidra de manzana en forma de hielo para conservarla por largo tiempo. No es el método más recomendable, ya que la congelación provoca mayor pérdida de sabor, aunque sí evita su deterioro.

Para congelar, no llene completamente el recipiente; deje aproximadamente 1,5 cm en la parte superior para permitir la expansión. Descongele en el refrigerador y consuma de inmediato.

Aumentar la acidez del jugo

Una mayor acidez mejora la estabilidad del jugo. La vitamina C y los antioxidantes presentes en los jugos cítricos pueden ralentizar la degradación. Añadir un poco de jugo de limón ayuda a incrementar la acidez.

AGICO es un proveedor de maquinaria para la producción de jugos de frutas. En la producción industrial, el jugo fresco se esteriliza generalmente con un pasteurizador de jugo y luego se envasa en botellas al vacío mediante una máquina llenadora de jugo. Si necesita maquinaria para la producción de jugos, por favor contáctenos a través del formulario a continuación.↓↓↓