¿Cómo elaborar jugo de espino?

El espino es rico en ácidos orgánicos, azúcares, vitaminas y minerales, que el cuerpo humano absorbe con facilidad. El jugo de espino también es una bebida muy popular. Se caracteriza por su apariencia transparente y de color rojo oscuro, y por su sabor agridulce. Su consumo resulta refrescante y saludable.

Generalmente, el jugo de espino se clasifica en tres tipos: jugo de espino crudo, bebida de jugo de espino y jugo de espino concentrado. Sus procesos de producción son diferentes.

Jugo de espino crudo

El proceso de producción del jugo de espino crudo incluye: selección de la materia prima, lavado, trituración, ablandamiento, maceración, filtración y clarificación.
 
Selección de la materia prima: Se deben seleccionar frutos completamente maduros, sin signos de descomposición ni daño por insectos. También pueden utilizarse los residuos provenientes de la producción de espino en conserva.
 
Lavado y trituración: Lave la materia prima con agua corriente. Posteriormente, utilice un triturador de rodillos para prensar los frutos en fragmentos sin romper las semillas.
 
Ablandamiento y maceración: Hierva el espino triturado en agua caliente para extraer el jugo; este procedimiento se denomina método de ablandamiento y maceración.
 
Coloque el fruto triturado en un recipiente y agregue agua en una proporción equivalente al doble de su peso. Caliente hasta alcanzar 85–90°C y mantenga durante 20–30 minutos. Tras el calentamiento, deje reposar el fruto en el agua durante 12–24 horas. Luego, filtre el jugo y procédase a su clarificación.
 
También puede recolectar el bagazo después de la primera filtración y repetir el proceso de ebullición, maceración y filtración. Finalmente, mezcle el jugo obtenido en la primera y segunda extracción.
 
Filtración: Realice una filtración gruesa mediante una malla metálica porosa, un tamiz rotatorio con deflector o una criba vibratoria plana. El diámetro de los orificios del tamiz suele ser de 0,5 mm.
 
Clarificación: Existen dos métodos: clarificación natural y clarificación enzimática.
Clarificación natural: deje reposar el jugo en recipientes herméticos durante 12 horas.
Clarificación enzimática: caliente primero el jugo hasta 80°C para esterilizarlo y deje enfriar hasta 30–37°C. Añada preparados enzimáticos secos en una proporción de 2–4 kg por tonelada de jugo. Mezcle bien y deje en reposo durante 3–5 horas.

Filtración fina: El equipo de filtración fina incluye filtros de bolsa, filtros de fibra, filtros de diatomita y filtros prensa de placas y marcos, entre otros. El jugo de espino crudo es un producto semielaborado que puede transformarse en bebida de jugo o en jugo concentrado.

Bebida de jugo de espino

El proceso de producción incluye: selección del jugo base, ajuste de la formulación, llenado y sellado, esterilización y enfriamiento.
 
Selección del jugo base: Seleccione un jugo transparente y clarificado, con sabor intenso, color brillante y sin partículas en suspensión ni sedimentos.
 
Ajuste de la formulación: Utilice ácido cítrico y azúcar blanca para ajustar el sabor. También puede añadirse una pequeña cantidad de SHMP (hexametafosfato de sodio) como estabilizante, el cual contribuye a la conservación del color.
 
Llenado y sellado: Caliente la mezcla por encima de 75°C, envásela en botellas y séllelas inmediatamente.
 
Esterilización y enfriamiento: Esterilice las botellas inmediatamente después del sellado, ya sea mediante agua en ebullición o vapor. Posteriormente, etiquete y almacene el producto.
 
Requisitos de calidad: La bebida debe presentar color rojo o rojo claro, sin impurezas ni sabores extraños. El contenido de jugo crudo debe ser superior al 65%, el contenido total de azúcar debe estar entre 15% y 18%, y el contenido total de ácido entre 0,5% y 0,7%.

Jugo de espino concentrado

El proceso de producción incluye: selección del jugo crudo, concentración, mezcla, envasado, sellado, esterilización y enfriamiento. La selección del jugo es igual a la descrita para la bebida.
 
Concentración: El jugo puede concentrarse mediante dos tecnologías: concentración atmosférica y concentración al vacío.
 
Concentración atmosférica: Coloque el jugo crudo en una marmita con camisa de vapor. Caliente y ajuste la presión del vapor a 2,5 kg/cm². Mantenga agitación constante durante el proceso. Detenga la concentración cuando el contenido de sólidos solubles alcance el 28%.
 
Concentración al vacío : El equipo puede incluir evaporador centrífugo de película y concentrador al vacío de efecto simple tipo serpentín, entre otros. Mantenga un grado de vacío superior a 650 mmHg durante el proceso. Ajuste la presión del vapor a 1,5 kg/cm² y la temperatura del jugo a 50°C. Cuando el contenido de sólidos solubles alcance el 28%, libere el vacío; la temperatura aumentará rápidamente hasta 95°C y podrá retirarse el jugo.
 
Mezcla: Por cada 80 kg de jugo crudo, agregue 20 kg de jarabe de azúcar al 75%, junto con cantidades adecuadas de ácido cítrico, carmín y esencia de espino. Caliente rápidamente hasta 75°C.
 
Envasado y sellado: Envase el jugo cuando la temperatura supere los 75°C y selle de inmediato.
Esterilización y enfriamiento: Mantenga el producto embotellado a 85–90°C durante 20 minutos y luego enfríelo hasta 37°C.
 
Requisitos de calidad: El jugo concentrado debe presentar color rojo o rojo intenso, sabor característico a espino y ausencia de impurezas. El contenido de sólidos solubles debe ser superior al 40% y el contenido de ácido debe situarse entre 1,2% y 1,4%.