8 aspectos a los que debe prestar atención en el proceso de producción de jugo
Hoy en día, las bebidas de fruta fresca se están volviendo populares en todo el mundo. Están surgiendo numerosos fabricantes de jugo. Desarrollar la tecnología de procesamiento de jugo se ha convertido en un tema constante. Entonces, ¿a qué se debe prestar atención en el proceso de producción de jugo?
La elección de la materia prima
Seleccionar frutas frescas con un grado de madurez moderado y alto contenido de azúcar puede ser una tarea compleja. Para los fabricantes de jugo, utilizar jugo concentrado o mermelada de un proveedor confiable para producir jugo de fruta es una forma más conveniente, que al mismo tiempo puede garantizar la calidad.
Si se utilizan frutas frescas para producir jugo, se debe prestar atención a su grado de madurez. Ni las frutas inmaduras ni las demasiado maduras son adecuadas. Las frutas con una madurez del 80% al 90% poseen el sabor más dulce. Por lo tanto, elegir la variedad y el grado de madurez correctos es la primera consideración.
Prevenir residuos de pesticidas en las frutas
Debe tener claro si se han utilizado pesticidas en las frutas. Si es así, puede seguir los siguientes pasos para eliminar los residuos: remojar las frutas en ácido clorhídrico diluido con una concentración de 0,2% a 0,5%, colocarlas en la
máquina de lavado de frutas por cepillo y aspersión, y luego enjuagarlas con agua corriente.
Prevenir el exceso de etefón
Muchos fabricantes de jugo utilizan mermelada de mango para
producir jugo de mango. Dado que la mayoría de los mangos maduran con la ayuda de etefón, suele quedar una cantidad considerable de este en ellos. El exceso de etefón es perjudicial para la salud humana.
La neutralización con ozono es una forma de abordar este problema. Retire la parte superior e inferior de los mangos y sumérjalos en tanques de reacción que contengan agua con ozono. El ozono puede neutralizar el etefón y eliminar bacterias en los mangos. De esta manera, el contenido de etefón en el jugo de mango puede reducirse hasta cumplir con la norma nacional.
La homogeneización a alta presión es importante
La homogeneización a alta presión no solo puede mejorar el sabor del jugo y prevenir la sedimentación, sino también refinar aún más múltiples partículas aromáticas tipo éster presentes en la fruta. El jugo homogeneizado tiene un sabor mucho más aromático.
No es de extrañar que algunos expertos consideren que la competitividad de la industria del jugo radica en la tecnología de homogeneización. La homogeneización hace que un jugo común tenga un sabor más delicado y dulce.
Evitar el sobrecalentamiento en el proceso de producción
Casi todos los jugos de fruta pierden nutrientes bajo calentamiento a alta temperatura. El gobierno japonés prohibió en su momento la esterilización térmica en el procesamiento de jugo de fruta y promovió métodos de pasteurización no térmica para evitar la pérdida de nutrientes y mejorar el sabor del jugo. Se dice que esta política no tuvo resultados efectivos.
De hecho, calentar inmediatamente el jugo hasta cierta temperatura y enfriarlo rápidamente por debajo de la temperatura normal no destruye los nutrientes ni el sabor. Este es el efecto del llenado aséptico.
Durante el procesamiento, el jugo se calienta a una temperatura de 88℃ a 90℃, y después de 40 a 50 segundos se enfría hasta alrededor de 12℃. El tiempo total de calentamiento es inferior a 1 minuto. El procedimiento de llenado se realiza bajo condiciones asépticas. Este método rivaliza con la pasteurización no térmica en cuanto a sabor y valor nutritivo, y alcanza el mismo nivel de esterilidad.
Añadir vitamina C para compensar la pérdida
Los procesos de trituración, molienda coloidal, homogeneización y calentamiento pueden causar pérdida de vitamina C en el jugo. La adición adecuada de vitamina C puede proteger el jugo contra la oxidación y la pérdida de nutrientes.
Añadir aromatizantes para mejorar el sabor
El aroma natural del jugo fresco se volatiliza fácilmente durante el proceso de fabricación y almacenamiento, por lo que debe complementarse con esencias u otros aromatizantes. Es mejor añadir esencias del mismo sabor que el jugo. Se debe tener cuidado con la cantidad; usar la mitad de la cantidad recomendada por el fabricante es suficiente.
En el caso de frutas del sur como mango, piña y guayaba, se puede añadir un poco de jugo de maracuyá, conocido como el “MSG (glutamato monosódico) de las frutas”. El jugo al que se le añade entre 2% y 4% de jugo de maracuyá desprende un aroma agradable después de la homogeneización a alta presión.
Controlar la acidez y el pH
Mantenga la acidez de los productos finales entre 0,4% y 0,6%, y el pH entre 3,7 y 3,9. Esto no solo mejora el sabor y el aroma, sino que también favorece que el proceso de pasteurización sea plenamente efectivo. Generalmente, los fabricantes utilizan ácido cítrico y ácido málico juntos para lograr los mejores resultados.
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